Hotel-Blog Bülow Palais Dresden


Montag, 4. Oktober 2021 - 11:45

„Interview mit Johann Lafer“

Gourmetfestival - Johann Lafer - Foto Lukas Jahn
Johann Lafer im Interview
Foto: Lukas Jahn

Endlich! Nach der coronabedingten Absage im vergangenen Jahr kommt Johann Lafer am 15. & 16. Oktober tatsächlich nach Dresden. Der TV-Star kreiert mit unserem Küchenchef Sven Vogel ein exklusives, herbstliches Sechs-Gänge-Menü. Anlass ist das Relais & Châteaux-Gourmetfestival, das jährlich nationale und internationale Spitzenköche in europäischen Tophotels zum gemeinsamen Kochen zusammenbringt. Wir konnten dem bekannten Koch im Vorfeld ein paar Fragen stellen.

Herr Lafer, Ralf Kutzner ist Ihnen kein Unbekannter. Woher kennen Sie sich?

Ralf Kutzner und mich verbindet eine der längsten Freundschaften in der Gastronomie. Ich kenne ihn seit 1979, da waren wir beide in Hamburg am Beginn unserer Karriere, er im Landhaus Scherrer und ich bei Le Canard.

Sie haben sich der Suche nach dem Wesen des guten Geschmacks verschrieben. Haben Sie das Geheimnis mittlerweile gelüftet?

Die Suche nach dem guten Geschmack hört nie auf, sie ist immer nur für den Moment – oft genussvoll glückliche Momente – befriedigt. Aber die Neugier treibt mich immer wieder an, ich würde mich als Foodjunkie bezeichnen und so reise ich durch die Welt immer mit der Nase und den Geschmacksnerven voran.

Die meisten Menschen kennen Sie als Fernsehkoch. Sie entwickeln auch Konzepte für Sendungen. Gibt es im Format Kochshow überhaupt noch Raum für Innovationen oder wurde jede erdenkliche Spielart bereits probiert?

Das Fernsehen hat seine eigenen Gesetzmäßigkeiten, so gibt es langjährig erfolgreiche Formate, wie die ZDF Küchenschlacht, bei der ich seit über 10 Jahren mitwirken darf. Andererseits verändern sich Unterhaltungsformate ständig und bieten Raum für Kreativität und Phantasie und so entstehen wieder neue Formate, wie z.B. „Tellertausch“ (SWR/NDR)

Tragen Sie vielleicht eine verrückte Kochshow-Idee mit sich herum, die Sie irgendwann gern einmal umsetzen würden?

Ideen gäbe es genug, aber die TV-Sender sind wegen der enormen Kosten für eine Produktion und mit dem Blick auf die Quoten einfach sehr vorsichtig, was ich auch nachvollziehen kann. Aber wer weiß, was noch kommt... Und inzwischen gibt es sehr viele Möglichkeiten auf anderen Kanälen im Internet.

Die Stromburg im Hunsrück auf der sie zwei Restaurants und ein Hotel betrieben hatten, hat 25 Jahre lang ihr Leben geprägt. Im letzten Jahr haben Sie sie abgegeben. Fiel ihnen der Abschied schwer?

Nun, das war eine Entscheidung, die man nicht von heute auf morgen fällt, zumal da ja auch Mitarbeiter und natürlich meine Frau Silvia involviert waren. Wir haben uns frühzeitig mit der Nachfolge auseinandergesetzt, weil klar war, dass unsere Kinder einen anderen Weg einschlagen werden, worin wir sie auch immer gerne unterstützen. Als wir dann eine externe Lösung gefunden haben, waren wir froh, aber der Abschied war natürlich hart. Wir mussten uns erst einmal auf die neue Situation ohne Verpflichtungen für die Stromburg einstellen. Ein ganz eigenartiges Gefühl war, dass wir zum ersten Mal richtig Weihnachten und Silvester in der Familie feiern konnten, ohne am nächsten Tag wieder für die Gäste da zu sein, das war herrlich!

Sie hatten damals angekündigt, kulinarisch eine neue Richtung einschlagen zu wollen: weg vom Extravaganten, hin zum Traditionellen. Wie kam es zu diesem Entschluss? Und wie äußert er sich in Ihrer Arbeit konkret?

Ich wollte mich vom Sternezirkus befreien und zurück zu den Wurzeln. Für mich bedeutet das, sich an unkomplizierten, aber zugleich raffiniert umgesetzten Rezepten zu orientieren. Es geht um die Kunst der einfachen Küche. Sehr gute Produkte, saisonale und regionale, gekonnt in Szene zu setzen, viele Kräuter und Gemüse zu verwenden, das Ganze sozusagen „aufgelafert“ zu präsentieren.

Was können wir von der traditionellen Küche lernen?

Traditionelle Gerichte erinnern uns ja oft an unsere Kindheit, von den Rinderrouladen mit Soße und selbstgemachten Klößen über die Frühlingssuppe bis zur Biscuitrolle meiner Mutter. Das ist immer auch ein Stück Heimat und weckt Sehnsüchte in uns. Warum also darauf verzichten? Aber ich interpretiere diese Rezepte heute anders, moderner und auch leichter. Gemüse ist heute nicht mehr nur Beilage sondern wird durch die Zubereitung mit Gewürzen, Kräutern und leichten Garmethoden auch mal zum Hauptgericht.

Sie arbeiten ehrenamtlich viel mit Kindern und Jugendlichen. Worum geht es dabei? Und warum ist Ihnen das so wichtig?

Ich selbst hatte das Glück, von klein auf die Natur und die Entstehung von Lebensmitteln auf dem Bauernhof meiner Eltern in der Steiermark kennenzulernen. Wir waren ja praktisch Selbstversorger und richteten das Essen nach den Jahreszeiten aus. Und ich lernte das Kochen bei meiner Mutter, da wir schon sehr früh in der Küche geholfen haben. Diese Situation gibt es heute in den meisten Familien nicht mehr. Es fehlt oft an gemeinschaftlichen Ritualen wie das tägliche Mittag- oder Abendessen. So geht das Wissen und der Geschmack für gutes Essen verloren bzw. wird von den Kindern zu Hause gar nicht mehr gelernt. Daher setze ich mich dafür ein, dass Kinder eine Chance haben, zu lernen und vor allem zu schmecken, was gutes Essen bedeutet. Und dabei geht es nicht um teures Essen, sondern um den richtigen Umgang mit saisonalen Lebensmitteln und Produkten, die richtig zubereitet für jeden machbar sind.

 

Die Veranstaltung mit Johann Lafer ist zwar bereits ausgebucht, aber wir bieten noch weitere spannende kulinarische Veranstaltungen im Bülow Palais an: www.buelow-palais.de/kulinarische-events/

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